Faraona arrostita con funghi, patate, cipollotti e salsa di cavolfiori

Ingredienti per 4 persone

1 faraona da 1 kg • 1 cavolfiore • 600 g di patatine • 5 fette di guanciale • 600 g di funghi porcini e galletti • l. 0,170 di olio extravergine umbro • verdure per il brodo • rosmarino, alloro e origano q.b. • 250 g di cipollotti • sale e pepe q.b.

Procedimento

Disossare la faraona, lasciando un petto e una coscia. Salare e aggiungere rosmarino e alloro. Avvolgere il petto e la coscia su se stesse e legare come un salamino. Rosolare bene in padella ed poi infornare per 8 minuti a 200°. Tostare le carcasse in una casseruola e bagnare con l’acqua fredda e coprire a livello aggiungendo gli aromi e le verdure. Schiumare e restringere fino ad ottenere l. 0,100 di salsa, filtrare e riservare al caldo. Pulire i cavolfiori, tagliarli a pezzi e cuocerli per 10 minuti in acqua bollente salata. Passarli al mixer per ottenere una purea. In una padella larga antiaderente scaldare l. 0,100 di olio e mettervi la purea ottenuta. Farla caramellare e girarla spesso come una frittata fino a che non diventi dorata. Passare al setaccio, allungarla con un po’ d’acqua e regolare di sale e pepe. Far bollire le patatine in acqua salata, scolarle e sbucciarle. Pulire e tagliare i funghi. Scaldare il rimanente olio in una padella antiaderente e cuocere insieme le patate, i funghi, i cipollotti e il guanciale. Salare, pepare e spolverare di origano. Versare la salsa di cavolfiori “a specchio” nel piatto. Mettere al centro le patate e i funghi ed intorno la faraona. Versarvi sopra un po’ della sua salsa.

Petto di faraona in crosta di frutta secca

Ingredienti per 4 persone

2 faraone • 60 g di frutta secca • 10 g di pinoli • 10 g di mandorle • 10 g di nocciole • 10 g di scalogni • 10 g di lardo • 4 cipollotti • 4 funghi • 3 patate tornite • 1 dl vino dessert • 1 carote cipolle sedano • 10 funghi secchi

Procedimento

Preparare la faraona. Disossare i petti di faraona e mettere a parte le carcasse. Tritare nel mixer tutta la frutta secca aggiungendo poi il lardo, il prezzemolo e lo scalogno tritati. Salare la carne, passarla sul trito, avvolgere nella rete di maiale, rosolare in padella e mettere in forno per 8 minuti lasciandola poi riposare per altri 7, farne 4 fette,disporle nel piatto. Preparare la guarnizione. Tornire le patate e pulire i funghi cuocerli in due padelle con burro chiarificato sale q.b Pulire e cuocere i cipollotti in acqua salata, saltare tutto in padella, comporre la verdura nel piatto al lato opposto della carne. Procedere alla preparazione della salsa. Fare tostare le carcasse in forno, metterlo in una pentola con acqua fredda, fare bollire piano e lasciare riposare per 2 ore.. Realizzare una brunoise grossolana con carote, sedano, cipolla e funghi secchi. Aggiungere il vino da dessert e fare ridurre a secco. Aggiungere il fondo di faraona fino a raggiungere la densità desiderata e metterne 2 o 3 cucchiai intorno alla carne per ogni piatto.


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spiedini di pollo

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Petto di faraona panato alle erbe con cuore morbido di patè di fegatini

Ingredienti per 4 persone

1 petto di faraona e il suo fegatino • 1 uovo • mollica di pan brioche mixata con erbe q.b. • burro q.b. • Insalatina

Procedimento

Disossare la faraona per ottenere il petto con l'osso e senza pelle. Ricavare con un taglio preciso una tasca nella quale inseriremo il patè, dato dal suo stesso fegato. Panare il petto con del pan brioche mixato con erbe aromatiche. Cuocere con burro chiarificato da ambo le parti. Servire, accompagnando il piatto con misticanza

Caramelle di pasta di castagne ripiene di tacchinella all’arancia

Ingredienti per 4 persone

300 g di tacchino • 50 g di panna • 2 fette pan carrè • 50 g di ricotta • 50 g di grana grattuggiato • sale e pepe • 2 uova • 150 g di farina di castagne • 150 g di farina “00” • 100 g di burro • 1 arancia

Procedimento

Cuocere la tacchinella in olio e burro. Aggiungere la panna e il pane, quindi passare al tritacarne. Aggiungere la ricotta e il grana, aggiustare di pepe e sale. Realizzare con l’impasto delle palline. Preparare la pasta. Impastare le uova aggiungendo man mano le due farine in parti eguali fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Preparare del burro d’arancia. Lavare l'arancia asciugarla e grattare metà della buccia da amalgamare al burro. Successivamente tirare la sfoglia della pasta, copparla con un coppa pasta rotondo. Confezionare le caramelle con le palline di carne. Cuocerle e condirle col burro d'arancia. Servire, guarnendo il piatto con bucce d'arancia tagliate finemente a julienne.

Ballotine di pollo al vapore di erbe aromatiche in salsa vergine e noci

Ingredienti per 4 persone

1 filetto di pollo • 1 rametto di santoreggia • 2 foglie di salvia • 1 rametto di rosmarino • 2 foglie di basilico • 4 foglie di achillea • 2 foglie di malva • 1 foglia di menta • 100 g di spinacino novello • 1 pomodoro • 2 noci • 3 olive taggiasche • 4 capperi • pepe q. b. • 2 g di olio extra vergine

Procedimento

Salare leggermente e pepare il filetto di pollo. Avvolgerlo nella carta film e formare una palla. Mettere a bollire 1 litro acqua con tutte le erbe aromatiche e il pollo per 2 ore a 65°. Una volta cotto, togliere la carta da film. Pelare a vivo il pomodoro tagliarlo a cubetti, riporlo in una ciotola con 3 cucchiai di olio extra vergine, i capperi, le olive, le noci in gheriglio. Frullare gli spinacini con un po’ di olio extra e un po’ di acqua presa dalla cottura delle erbe. Servire il pollo con l’emulsione di spianaci e a parte una ciotola con la salsa di pomodori, olio e noci.

Pollo alla salsa di mela annurca

Ingredienti per 4 persone

2 kg di pollo • tuorlo d’uovo • sale, pepe e burro q.b. • 3 cipolle • 5 cucchiai di pan grattato • 10 foglie di salvia • 4 mele annurca • 20 g di zucchero • ½ limone • 3 chiodi di garofano

Procedimento

Preparare il ripieno per il pollo, sbucciando le cipolle e facendole bollire in acqua per 5 minuti. Dopodichè scolarle e tritarle in un mixer con le foglie di salvia. Impastare il tutto con burro, tuorlo d’uovo, sale e pepe. Porre il ripieno nella tasca realizzata precedentemente sul pollo. Poi ricucire il pollo e infornarlo a 180° per 10 minuti e poi a 80° per 60 minuti, finendolo con del brodo. Preparare la salsa, sbucciando le mele e tagliandole in 4 fette. Cuocere a fuoco lento, aggiungendo acqua, succo di limone, chiodi di garofano, zucchero e burro. Servire il pollo scaloppato e accompagnarlo con la salsa di mele.

Tagliolini all’uovo del pastificio Baronia in brodo di Gallina e tartufo nero di Bagnoli Irpino

Ingredienti per 4 persone

500 g di Tagliolini all’uovo Baronia • 300 g di carne di gallina di un anno • 80 g di Tartufo Nero di Bagnoli • 50 g di pecorino • 1 Cipolla • 1 carota • 1 patata • 1 sedano • prezzemolo, sale e pepe q.b. • 80 g Olio extravergine Ravece

Procedimento

Preparare il brodo. Mettere in una pentola grande insieme a 4 litri d’acqua, i 300 g di gallina , una cipolla , una carota, una patata, del sedano e del prezzemolo. Far cuocere per circa 50 minuti a fuoco basso fino a ridurlo di circa un litro. Poi aumentare il fuoco e calare nel brodo i tagliolini. Farli cuocere per circa 5 minuti. Servire subito con il proprio brodo e del pecorino grattugiato e delle lamelle di tartufo nero . Vino consigliato: Fiano di Avellino

Cotoletta di tacchino in carpione apparente

Cotoletta di tacchino in carpione apparente

Ingredienti per 4 persone

fesa di tacchino • uova • pancarrè • latte • prezzemolo, aglio e cipolle • parmigiano • sale, pepe e zucchero q.b. • aceto di vino rosso • vino rosso

Procedimento

Macinare la carne di tacchino. Ammollare il pane nel latte. Tritare l'aglio ed il prezzemolo e grattuggiare il parmigiano. Amalgamare gli ingredienti con le uova, sale e pepe q.b. . Procedere a realizzare un impasto come per delle normali polpette. Foderare uno stampo da plumecake con della cartaforno e colare l'impasto. Sigillare con i lembi di carta in eccesso ed infornare a 60° per 2 ore. Contemporaneamente sbucciare ed affettare sottilmente le cipolle. Farle rosolare con olio e burro, per poi bagnarle con il vino e portare a cottura. Mettere ugual peso di zucchero e aceto in un pentolino fino a ridurre ad 1/3 del volume. Far raffreddare la terrina ed il caramello d'aceto. Tagliare la terrina della forma e dello spessore che si preferisce. Impanare in uovo sbattuto e pancarrè frullato i pezzi ottenuti e friggerli brevemente in olio di semi a 160°. Per la presentazione, disporre nel piatto un cucchiaio di cipolle brasate calde, appoggiare sopra il pezzo di terrina impanata, salare e irrorare di olio extravergine e caramello d'aceto.

Kentucky fried chicken

Ingredienti per 4 persone

bocconcini di pollo • tabacco Kentucky • farina • sale • olio • ketchup

Procedimento

Preparare un infuso con acqua e tabacco Kentucky e lasciare riposare per un'ora circa; successivamente filtrare il tutto. Preparare una pastella con farina, infuso di tabacco e sale. Immergere in questa i bocconcini di pollo, che andranno fritti nell'olio d'oliva ben caldo. Una volta pronto il fritto, scolarlo e asciugarlo con la carta assorbente. Adagiare il pollo nel piatto con una spruzzata di spuma al ketchup.

Accompagnare con una birra

Petto di Faraona arrostito e coscia alla salsiccia toscana con crema e chips di Topinambour, zabaione di Birra Trappista

Ingredienti per 4 persone

2 faraone • 70 g salsiccia fresca • 300g di topinambour • 2 scalogni mondati • olio di semi di arachidi per friggere • olio extravergine d'oliva per cucinare • 1 bottiglia da 33 cl di birra Rochefort 10 (o una birra trappista di vostro gusto) • 2 rossi d'uovo • sale • ½ limone • brodo vegetale • 4 uova di quaglia fresche

Procedimento

Pelare e tagliare in sottili chips metà dei topinambour. Metterli subito in acqua fredda con il succo del limone. Asciugare e friggere a 160° in olio abbondante. Tenere in caldo. Disossare le faraone ottenendo 4 petti con ala e 4 cosce con il solo osso finale. Farcire le cosce con la salsiccia e richiudere ciascuna aiutandosi con della carta di alluminio. Stringere bene e metterle a cuocere in una casseruola con abbondante acqua calda a fuoco lento per circa 2 ore. Nel frattempo, preparare la passata di topinambour operando nel modo seguente: tagliare lo scalogno a julienne, far imbiondire con olio extravergine d'oliva ed aggiungere il topinambour pelato e tagliato in piccoli pezzi. Finire la cottura con l'aiuto di brodo vegetale e passare al mixer fino ad ottenere una crema molto liscia. Far rosolare il petto prima dal lato della pelle e poi dall'altro. Passare per 2 minuti in forno a 200°C e far riposare in caldo. Porre una striscia di crema di topinambour nel piatto, adagiarvi il petto rosolato, la coscia liberata dalla carta e fatta rosolare anch'essa. Montare i rossi d'uovo con 10cl di birra e adagiare la schiuma così ottenuta sul petto. Guarnire con le chips e l'uovo cotto in camicia.

Collo di gallina ripieno a galantina salsa con pecorino umbro, patate bollite e bagnetto verde

Ristorante: I Sette Consoli - Chef: Anna Rita Simoncini

Collo di gallina ripieno a galantina salsa con pecorino umbro, patate bollite e bagnetto verde

Ingredienti per 4 persone

pelle di 4 colli di gallina • 500 g di polpa di vitello e pollo • macinati • 2 fette di pane • latte q.b. • 4 patate bollite • 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati • 2 uova lesse • 100 g di pecorino grattugiato poco stagionato • olio extravergine q.b. • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cucchiaino di capperi dissalati • 1 cucchiaio di pasta di acciughe • sale q.b.

Procedimento

Unire le carni con il pane ammollato nel latte, strizzato e sbriciolato. Aggiungere i pistacchi. Aggiustare di sale e farcire i colli di gallina con il composto. Cucire le estremità. Avvolgere i colli in carta stagnola e cuocerli per 15 minuti in acqua bollente. Far raffreddare. Per la salsa al pecorino frullare i tuorli delle uova lesse con il formaggio e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Per la salsa verde frullare i capperi con il prezzemolo, la pasta di acciughe e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Tagliare a fette le patate ben calde, adagiarvi sopra le fettine di collo ripieno e servire con le due salse.

Purea di castagne in brodo di cappone, spadellato con verdure autunnali, uovo fondente e tartufo

Ristorante: I Castagni - Chef: Enrico Gerli

Purea di castagne in brodo di cappone, spadellato con verdure autunnali, uovo fondente e tartufo

Ingredienti per 4 persone

150 g di castagne cotte fatte a purea • 1 cappone di circa 2/5 Kg pulito ed sviscerato • 1 cipolla dorata • 2 carote • 3 gambi di sedano • 1 spicchio d'aglio • 1 porro • 1 foglia di lauro • 10 gambi di prezzemolo • bacca di pepe bianco e nero in grani • chiodo di garofano q.b. • 100 g di topinambur • 100 g di cardi • 4 uova • 1 tartufo bianco • sale,olio extra vergine q.b. • 1 scalogno • Grana Padano grattugiato q.b.

Procedimento

Preparare del brodo. Riempire di acqua fredda a metà una pentola per brodo e introdurvi il cappone, le verdure, le spezie e una manciata di sale. Portare lentamente a cottura il cappone per più di un’ora. Dopodichè lasciare raffreddare il cappone nel suo brodo, disossarlo, scartando la pelle e tutte le parti nervose e particolarmente grasse. Tagliare, quindi, la carne a filetti e riporre il tutto in frigo. Bollire a fuoco dolce in acqua leggermente salata i cardi, dopo averli privati delle parti fibrose con un pelapatate, fino a risultare teneri all'assaggio. Tagliarli a filetti dopo averli scolati e riporli in frigo. Pelare anche i topinambur e tagliare anch'essi a fettine, mantenendoli in acqua leggermente acidulata con del limone per evitare che anneriscano. In una padella antiaderente versare un po’ di olio extravergine e scaldarlo leggermente. Introdurvi lo scalogno tritato. Dopo averlo fatto soffriggere dolcemente, aggiungere dapprima i topinambur ed i cardi e dopo qualche minuto il cappone a filetti. Saltare il tutto fino a ottenere una cottura omogenea di tutti gli ingredienti. Successivamente dividere il composto, ponendolo in quattro stampini monodose e conservarlo in luogo caldo. In un frullatore a bicchiere aggiungere la purea di castagne insieme ad una quantità di brodo di cappone, pari ad almeno il doppio della quantità di purea. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea, regolata ovviamente di sapore. In un'altra pentola d'acciaio fare bollire dell'acqua leggermente acidulata con un cucchiaio di aceto. Regolare il bollore in modo che l'acqua frema e versarvi una per volta le uova, dopo aver creato nell'acqua per mezzo di un cucchiaio un vortice. Le uova dovranno bollire per non più di 3 minuti e dovranno poi essere scolate delicatamente per mezzo di un colapasta su un panno. Prendere ora il formaggio Grana e con questo formare 4 dischi, aiutandosi con una spatolina od un cucchiaio. Mettere in forno a 200° fino a che si abbiano 4 cialde di Grana. Impiattarre in un piatto fondo. Porre gli stampini di cappone tenuti in caldo e versarvi intorno la crema di castagne. Appoggiare sul cappone la cialda di Grana e l'uovo in camicia leggermente salato e cospargere di tartufo bianco a lamelle. Finire con un po’ d'olio extravergine.

Tortelli di pasta di patate ripieni di pollo con verdure e tartufo nero

Ristorante: Gellius - Chef: Alessandro Breda

Tortelli di pasta di patate ripieni di pollo con verdure e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone

100 g di patate cotte schiacciate • 200 g di farina “00” • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva • 2 cosce di pollo • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 100 ml di vino bianco • 100 g di tartufo nero • 20 fettine di tartufo nero per guarnizione • 1 rametto di timo • 200 ml. di panna

Procedimento

Impastare la farina, le patate e l’olio d’oliva. Far riposare la pasta per un’ora. Rosolare le cosce di pollo con le verdure tagliate a cubetti, un mazzetto di profumi a piacere (rosmarino, timo, santoreggia), bagnare con vino bianco, evaporare, aggiungere un bicchiere d’acqua e brasare il tutto coperto per circa 1 ora e ½ . Togliere le cosce, disossarle e frullare a carne con le verdure, il tartufo nero e la panna ridotta a 100 ml. con il profumo di timo. Filtrare con il passino il sugo di cottura e tenerlo al caldo. Tirare la pasta sottile e tagliare a dischi di 5 cm. di diametro, farcire con la farcia di pollo e chiudere. Cuocerli in acqua bollente salata, sgocciolarli e saltarli in padella con il sugo e un goccio d’olio extra vergine. Servire il tutto con il tartufo nero a lamelle di guarnizione.

Petto di pollo in salsa di vino rosso, quenelle di sedano rapa e peperone

Ristorante: Emilio - Chef: Danilo Bei

Petto di pollo in salsa di vino rosso, quenelle di sedano rapa e peperone

Ingredienti per 4 persone

4 petti di pollo • ½ mezzo peperone rosso • 250 g di sedano rapa • 1/2 litro vino rosso • 50 g di burro • 200 ml di latte • salvia, rosmarino, sale, pepe e olio q.b. • cognac q.b.

Procedimento

Salare e pepare i petti di pollo. Sciogliere metà del burro in una padella di alluminio. Far soffriggere i petti di pollo, fino a dorarli. Sfumare infine con del cognac. Nel frattempo mettere a cuocere il peperone nel forno a 180° per 20 minuti. Versare in un tegame il vino rosso con il rosmarino, aglio e salvia. Far ridurre il tutto, fino ad ottenere la densità desiderata. Dopo aver tagliato a dadini il sedano rapa, metterlo a cuocere con il restante burro, il latte ed il sale. A fine cottura frullare il tutto e lasciare riposare. Preparare i piatti con al centro la salsa di vino rosso, adagiarvi il filetto di pollo precedentemente riscaldato in forno e stendervi sopra il peperone tagliato alla julienne. Infine, formare due quenelle con il sedano rapa da sistemare affianco al pollo. Decorare con rametti di rosmarino.

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Petto di Pollo con pane croccante alle castagne, porcini e saba

Ricetta Piccione in casseruola con purea di zucca alla cannella - ricette pollo tacchino blog

Ristorante: Due spade - Chef: Christian di Bari

Piccione in casseruola con purea di zucca alla cannella

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni • 1/2 zucca • sedano, carote e cipolle q.b. • 75 g di burro • 1 cucchiaio di cannella

Procedimento

Disossare i piccioni separando le cosce dai petti, ricordarsi di estrarre il fegato e staccare il filetto dal petto. Far tostare le carcasse dei piccioni in forno a 200°. Passarle in pentola con le verdure, coperte d’acqua e lasciare cuocere fino a ricavarne un fondo. Tagliare la zucca a metà e metterla in forno a 125° per 4 ore. A cottura ultimata estrarre la polpa con un cucchiaio e unire il burro e la cannella, ottenendo una purea. Cuocere i piccioni in una padella a fuoco vivace, facendo molta attenzione alla cottura, che dovrà essere così differenziata: cosce ben cotte, petto molto rosato e il filetto e il fegato appena scottati. Servire, disponendo nel piatto la purea di zucca, adagiandovi sopra i piccioni e unendo il fondo.

Petto di anatroccolo laccato al miele e scalogni fondenti

Ristorante: Il Postale - Chef: Marco Bistarelli

Petto di anatroccolo laccato al miele e scalogni fondenti

Ingredienti per 4 persone

2 anatroccoli • 500 g scalogno • 400 g zucchero • 400 g acqua • 1 cucchiaio di miele • 200 g di vino • 200 g di aceto bianco • Sale maldon q.b. • 1 kg di oliva aromatizzato con alloro, aglio, timo, pepe in grani • ginepro, rosmarino e semi di finocchio q.b.

Procedimento

Dividere gli anatroccoli separando il petto e le cosce, tagliare i petti a supréme, lasciando anche il primo segmento dell’ala disossato, e disossare le cosce. Una volta pulite le cosce condirne l’interno con sale, pepe e finocchietto legarle con uno spago e cuocere confit nell’olio per 8h a 70°C. Mondare gli scalogni, tagliarli a metà e sciropparli con l’acqua, lo zucchero, il vino bianco e l’aceto. In una padella arrostire i petti di anatroccolo e glassarli con il miele per poi lasciarli riposare in salamandra. Arrostire a parte le cosce di anatroccolo. Disporre su un piatto il petto e le cosce di anatroccolo, scaloppati insieme a quattro scalogni ed un po’ della salsa caramellata. Condire con sale Maldon le carni e guarnire con erbette fresche.

Bocconcini di pollo all'acciuga e limone di Sorrento con punte di asparagi

Ristorante: Il Cascinale Nuovo - Chef: Walter Ferretto

Bocconcini di pollo all'acciuga e limone di Sorrento con punte di asparagi

Ingredienti per 4 persone

4 petti di pollo •100 g di acciughe sotto sale • 4 spicchi di aglio interi • 2 mazzetti di salvia • 2 limoni di Sorrento spremuti • 50 g di olio extravergine d'oliva • 50 g di burro • 24 punte di asparagi scottate • sale, farina bianca e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare i petti di pollo a bocconcini da 50 g cadauno. Infarinarli e dorarli a fuoco lento in olio, burro, sale e pepe. In una casseruola porre del burro sciolto, le acciughe pulite e diliscate, gli spicchi di aglio intero e i mazzetti di salvia. Versare del succo di limone e far sbollire il tutto per 2 minuti. Togliere dal composto aglio e salvia e aggiungerci i bocconcini di pollo. Coprire la casseruola con della pellicola, lasciando marinare il pollo per 2 ore a temperatura ambiente. Nel contempo, condire gli asparagi con olio extravergine d'oliva, sale e un pizzico di scorza di limone grattugiata. Servire, sistemando sul piatto 3 o 4 bocconcini di pollo, decorandoli con gli asparagi. Rifinire con un cucchiaio della salsa della marinatura.

Collo di gallina ripieno a galantina salsa con pecorino umbro, patate bollite e bagnetto verde

Ristorante: I Sette Consoli - Chef: Anna Rita Simoncini

Collo di gallina ripieno a galantina salsa con pecorino umbro, patate bollite e bagnetto verde

Ingredienti per 4 persone

pelle di 4 colli di gallina • 500 g di polpa di vitello e pollo • macinati • 2 fette di pane • latte q.b. • 4 patate bollite • 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati • 2 uova lesse • 100 g di pecorino grattugiato poco stagionato • olio extravergine q.b. • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cucchiaino di capperi dissalati • 1 cucchiaio di pasta di acciughe • sale q.b.

Procedimento

Unire le carni con il pane ammollato nel latte, strizzato e sbriciolato. Aggiungere i pistacchi. Aggiustare di sale e farcire i colli di gallina con il composto. Cucire le estremità. Avvolgere i colli in carta stagnola e cuocerli per 15 minuti in acqua bollente. Far raffreddare. Per la salsa al pecorino frullare i tuorli delle uova lesse con il formaggio e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Per la salsa verde frullare i capperi con il prezzemolo, la pasta di acciughe e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Tagliare a fette le patate ben calde, adagiarvi sopra le fettine di collo ripieno e servire con le due salse.

Purea di castagne in brodo di cappone, spadellato con verdure autunnali, uovo fondente e tartufo

Ristorante: I Castagni - Chef: Enrico Gerli

Purea di castagne in brodo di cappone, spadellato con verdure autunnali, uovo fondente e tartufo

Ingredienti per 4 persone

150 g di castagne cotte fatte a purea • 1 cappone di circa 2/5 Kg pulito ed sviscerato • 1 cipolla dorata • 2 carote • 3 gambi di sedano • 1 spicchio d'aglio • 1 porro • 1 foglia di lauro • 10 gambi di prezzemolo • bacca di pepe bianco e nero in grani • chiodo di garofano q.b. • 100 g di topinambur • 100 g di cardi • 4 uova • 1 tartufo bianco • sale,olio extra vergine q.b. • 1 scalogno • Grana Padano grattugiato q.b.

Procedimento

Preparare del brodo. Riempire di acqua fredda a metà una pentola per brodo e introdurvi il cappone, le verdure, le spezie e una manciata di sale. Portare lentamente a cottura il cappone per più di un’ora. Dopodichè lasciare raffreddare il cappone nel suo brodo, disossarlo, scartando la pelle e tutte le parti nervose e particolarmente grasse. Tagliare, quindi, la carne a filetti e riporre il tutto in frigo. Bollire a fuoco dolce in acqua leggermente salata i cardi, dopo averli privati delle parti fibrose con un pelapatate, fino a risultare teneri all'assaggio. Tagliarli a filetti dopo averli scolati e riporli in frigo. Pelare anche i topinambur e tagliare anch'essi a fettine, mantenendoli in acqua leggermente acidulata con del limone per evitare che anneriscano. In una padella antiaderente versare un po’ di olio extravergine e scaldarlo leggermente. Introdurvi lo scalogno tritato. Dopo averlo fatto soffriggere dolcemente, aggiungere dapprima i topinambur ed i cardi e dopo qualche minuto il cappone a filetti. Saltare il tutto fino a ottenere una cottura omogenea di tutti gli ingredienti. Successivamente dividere il composto, ponendolo in quattro stampini monodose e conservarlo in luogo caldo. In un frullatore a bicchiere aggiungere la purea di castagne insieme ad una quantità di brodo di cappone, pari ad almeno il doppio della quantità di purea. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea, regolata ovviamente di sapore. In un'altra pentola d'acciaio fare bollire dell'acqua leggermente acidulata con un cucchiaio di aceto. Regolare il bollore in modo che l'acqua frema e versarvi una per volta le uova, dopo aver creato nell'acqua per mezzo di un cucchiaio un vortice. Le uova dovranno bollire per non più di 3 minuti e dovranno poi essere scolate delicatamente per mezzo di un colapasta su un panno. Prendere ora il formaggio Grana e con questo formare 4 dischi, aiutandosi con una spatolina od un cucchiaio. Mettere in forno a 200° fino a che si abbiano 4 cialde di Grana. Impiattarre in un piatto fondo. Porre gli stampini di cappone tenuti in caldo e versarvi intorno la crema di castagne. Appoggiare sul cappone la cialda di Grana e l'uovo in camicia leggermente salato e cospargere di tartufo bianco a lamelle. Finire con un po’ d'olio extravergine.

Tortelli di pasta di patate ripieni di pollo con verdure e tartufo nero

Ristorante: Gellius - Chef: Alessandro Breda

Tortelli di pasta di patate ripieni di pollo con verdure e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone

100 g di patate cotte schiacciate • 200 g di farina “00” • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva • 2 cosce di pollo • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 100 ml di vino bianco • 100 g di tartufo nero • 20 fettine di tartufo nero per guarnizione • 1 rametto di timo • 200 ml. di panna

Procedimento

Impastare la farina, le patate e l’olio d’oliva. Far riposare la pasta per un’ora. Rosolare le cosce di pollo con le verdure tagliate a cubetti, un mazzetto di profumi a piacere (rosmarino, timo, santoreggia), bagnare con vino bianco, evaporare, aggiungere un bicchiere d’acqua e brasare il tutto coperto per circa 1 ora e ½ . Togliere le cosce, disossarle e frullare a carne con le verdure, il tartufo nero e la panna ridotta a 100 ml. con il profumo di timo. Filtrare con il passino il sugo di cottura e tenerlo al caldo. Tirare la pasta sottile e tagliare a dischi di 5 cm. di diametro, farcire con la farcia di pollo e chiudere. Cuocerli in acqua bollente salata, sgocciolarli e saltarli in padella con il sugo e un goccio d’olio extra vergine. Servire il tutto con il tartufo nero a lamelle di guarnizione.

Petto di pollo in salsa di vino rosso, quenelle di sedano rapa e peperone

Ristorante: Emilio - Chef: Danilo Bei

Petto di pollo in salsa di vino rosso, quenelle di sedano rapa e peperone

Ingredienti per 4 persone

4 petti di pollo • ½ mezzo peperone rosso • 250 g di sedano rapa • 1/2 litro vino rosso • 50 g di burro • 200 ml di latte • salvia, rosmarino, sale, pepe e olio q.b. • cognac q.b.

Procedimento

Salare e pepare i petti di pollo. Sciogliere metà del burro in una padella di alluminio. Far soffriggere i petti di pollo, fino a dorarli. Sfumare infine con del cognac. Nel frattempo mettere a cuocere il peperone nel forno a 180° per 20 minuti. Versare in un tegame il vino rosso con il rosmarino, aglio e salvia. Far ridurre il tutto, fino ad ottenere la densità desiderata. Dopo aver tagliato a dadini il sedano rapa, metterlo a cuocere con il restante burro, il latte ed il sale. A fine cottura frullare il tutto e lasciare riposare. Preparare i piatti con al centro la salsa di vino rosso, adagiarvi il filetto di pollo precedentemente riscaldato in forno e stendervi sopra il peperone tagliato alla julienne. Infine, formare due quenelle con il sedano rapa da sistemare affianco al pollo. Decorare con rametti di rosmarino.

Candele spezzate

Ristorante: Don Alfonso 1890 - Chef: Ernesto Iaccarino

Candele spezzate

Ingredienti per 4 persone

15 g zucchero • 50 g caciotta invecchiata • 360 g candele • 120 g cipolla • 100 g sedano • 100 g carote • 240 g petto di pollo • 160 g vino rosso • 9 cl olio extra vergine d’oliva • 20 g erbe miste • sale q.b.

Procedimento

Tagliare 50 g di carote, il sedano e le cipolle finemente a julienne e spadellarli con poco olio. Stenderli su una teglia e seccarli in forno a 90°, fino a farli diventare croccanti. Rosolare il pollo con i restanti ortaggi e le erbe miste. Sfumare con 50 g di vino rosso e aggiungere dell'acqua fino a copertura. Cuocere fino a cottura della carne. Separare il pollo dal resto e tagliarlo finemente, passare il composto restante al chinois. In una padella unire le verdure essiccate, la salsa ottenuta precedentemente ed il pollo. Ridurre i restanti 100 g di vino rosso con lo zucchero, fino a raggiungere una salsa densa. Cuocere la pasta al dente e unirla alla preparazione ottenuta con gli ortaggi e il pollo, quindi mantecare. Servire aggiungendo la caciotta invecchiata, il filo di riduzione di vino rosso e un tocco di olio extravergine.

Gnocchi di patate e bottarga farciti con brasato di ali di tacchino

Ristorante: Da Nicolo - Chef: Luigi Pomata

Gnocchi di patate e bottarga farciti con brasato di ali di tacchino

Ingredienti per 4 persone

340 g di patate • 80 g di farina • 1 uovo • sale e pepe q.b. • 300 g di ali di tacchino • 50 g di latte • 80 g di acqua • 35 g di fecola • 50 g di bottarga di tonno • 100 g di pecorino grattugiato • Olio ex d’oliva q.b. • 1 spicchio d’aglio • 1 bicchiere di vino rosso • 1 cipolla

Procedimento

Insaporire i quattro cosciotti di tacchino disossati. Preparare il ripieno. In un tegame con la cipolla tritata mettere le ali di tacchino. Dorarle bene e sfumare con il vino. Allungare con un mestolo d’acqua e far cuocere per 40 minuti circa a fiamma bassa. A fine cottura togliere le ali dalla pentola e spolparle. Correggere il liquido di cottura rimasto con sale e pepe e farlo restringere. Frullare il tutto e filtrare. Unire il liquido alla polpa e frullare nuovamente. Successivamente, portare a cottura le patate, pelarle e schiacciarle. Dopodiché, amalgamare la farina e unire l’uovo. Aggiungere la bottarga grattugiata. Quindi, stendere il composto su un piano infarinato. Ottenere dei rotolini e schiacciarli con l’aiuto di un mattarello. Con la sacca da pasticciere, farcire gli gnocchi, inumidirli leggermente con brodo. Richiuderli, tagliarli e riporli in frigo. Una volta tolti dal frigo, passarli nel pecorino grattugiato e friggere.

Curry di pollo e gamberetti - ricetta pollo

Ristorante: Al fornello da Ricci - Chef: Antonella Ricci

Curry di pollo e gamberetti

Ingredienti per 4 persone

400 g di pollo disossato tagliato a cubi • 10 gamberi puliti • 20 g di polvere di curry non piccante • 15 g di cipolla a lamelle • 5 g di aglio tritato • 2 g di foglie di curry • 1 peperoncino • 6 pomodorini tagliati in 4 • 50 g di olio di semi • 15 g di coriandolo tritato • sale q.b. • 50 g di latte di cocco

Procedimento

Scaldare l’olio in una padella capiente. Lasciare dorare i pezzi di pollo da tutti i lati. A fine doratura, toglierli dalla padella e lasciarli da parte. Nello stesso olio soffriggere l’aglio e la cipolla. Dopodichè cuocere per 3 minuti la polvere di curry, i pomodorini, il peperoncino e il latte di cocco. Aggiungere i pezzi di pollo precedentemente dorati, addizionandoli con del sale e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Aggiungere a 5 minuti prima della fine della cottura i gamberi e il coriandolo. Servire.

Petto di gallina marinato agli agrumi con mesticanze

Ristorante: Agli amici - Chef: Emanuele Scarello

Petto di gallina marinato agli agrumi con mesticanze

Ingredienti per 4 persone

2 petti di gallina • 1 pompelmo • 1 arancia • 2 limoni • 4 mandarini • 2 lime • g 100 sale • g 20 zucchero mascobado • g 2 pepe nero • olio extravergine d'oliva q.b • Misticanze

Procedimento

Miscelare lo zucchero,il sale e il pepe. Ricoprire i petti con questo composto e farli marinare per 24 ore. Togliere i petti dalla marinatura, lavarli accuratamente e, adagiati su della carta assorbente, asciugarli. Con l'aiuto di una grattugia, grattare le scorze d'agrumi sui petti, pressarli leggermente con le dita e ricoprirli con una pellicola. Far riposare il tutto per altre 3 ore. Dopodichè tagliare finemente il petto, adagiarlo sopra un letto di mesticanze e servire con un filo d'olio extravergine.