giovedì 26 febbraio 2009

Gnocchi di patate e bottarga farciti con brasato di ali di tacchino

Ristorante: Da Nicolo - Chef: Luigi Pomata

Gnocchi di patate e bottarga farciti con brasato di ali di tacchino

Ingredienti per 4 persone
340 g di patate • 80 g di farina • 1 uovo • sale e pepe q.b. • 300 g di ali di tacchino • 50 g di latte • 80 g di acqua • 35 g di fecola • 50 g di bottarga di tonno • 100 g di pecorino grattugiato • Olio ex d’oliva q.b. • 1 spicchio d’aglio • 1 bicchiere di vino rosso • 1 cipolla
Procedimento
Luigi Pomata
Insaporire i quattro cosciotti di tacchino disossati. Preparare il ripieno. In un tegame con la cipolla tritata mettere le ali di tacchino. Dorarle bene e sfumare con il vino. Allungare con un mestolo d’acqua e far cuocere per 40 minuti circa a fiamma bassa. A fine cottura togliere le ali dalla pentola e spolparle. Correggere il liquido di cottura rimasto con sale e pepe e farlo restringere. Frullare il tutto e filtrare. Unire il liquido alla polpa e frullare nuovamente. Successivamente, portare a cottura le patate, pelarle e schiacciarle. Dopodiché, amalgamare la farina e unire l’uovo. Aggiungere la bottarga grattugiata. Quindi, stendere il composto su un piano infarinato. Ottenere dei rotolini e schiacciarli con l’aiuto di un mattarello. Con la sacca da pasticciere, farcire gli gnocchi, inumidirli leggermente con brodo. Richiuderli, tagliarli e riporli in frigo. Una volta tolti dal frigo, passarli nel pecorino grattugiato e friggere.

mercoledì 25 febbraio 2009

Petto di Pollo con pane croccante alle castagne, porcini e saba - ricetta pollo tacchino

Ristorante: Buriani dal 1967 - Chef: Alessandra Buriani

Petto di Pollo con pane croccante alle castagne, porcini e saba

Ingredienti per 4 persone
4 petti di pollo • 30 g di pane raffermo alle castagne • 15 g di noci sgusciate • 10 g di maizena • 15 g zucchero di canna • 30 g di uovo intero • sale e pepe q.b. • 15 g di burro fuso • 1 cucchiaino di cacao • rosmarino q.b. • 3 funghi porcini • 12 marroni al naturale • buccia d'arancia q.b • saba (sciroppo di mosto d'uva)

Procedimento
Alessandra Buriani
Tritare il pane al mixer assieme alle noci. Unire successivamente lo zucchero, la maizena, il burro fuso, il cacao e l'uovo. Cuocere l’impasto a fuoco moderato per 15 minuti. Lasciarlo raffreddare e tritarlo nuovamente con il mixer per ottenere una granella croccante. Rosolare i petti di pollo con uno spicchio d'aglio intero e rosmarino, sale e pepe. Dopodichè cuocerli sottovuoto a 60° per 20 minuti. Servire così i petti di pollo con il pane alle castagne, i porcini rosolati in padella con i marroni, la salsa di mosto (saba). Cospargere il tutto con bucce d’arancia.

Link utili:

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petto di pollo ricette

lunedì 23 febbraio 2009

Tiramisù di fegatini di pollo - ricetta pollo

Ristorante: Auener Hof - Chef: Heinrich Schneider

Tiramisù di fegatini di pollo

Ingredienti per 4 persone

4 fette di pane briosche • 200 g di fegatini di pollo • 100 g fegato grasso d’oca • vino Porto q.b • zucchero e sale q.b • 200 g mascarpone • 2 rossi d’uovo • 1 foglia di gelatina ammollata • 1 uovo • cacao in polvere non zuccherato q.b.

Procedimento
Heinrich Schneider

Innanzi tutto, preparare il parfait di fegatini. Mescolare insieme in una terrina i 200 g di fegatini di pollo, i 100 g di fegato grasso d’oca, l’uovo e il rosso d’uovo. Porre il composto ottenuto in frigo per una notte. Il giorno dopo frullare il tutto e metterlo in una terrina da coprire bene con della pellicola. Successivamente cuocere l’impasto a vapore a 80° per circa 90 minuti e poi riporlo in frigo per un’altra notte. Preparare una crema al mascarpone. Battere i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungere la gelatina sciolta in un po’ di panna calda, il mascarpone e il sale. Mescolare il tutto fino ad avere una crema liscia. Porre la crema in una placca alta 1cm e metterla in frigo, fin quando non si sarà ottenuto un composto compatto. Tostare le fette di pan briosche. Coprire ogni fetta con del parfait di fegatini su cui aggiungere la crema di mascarpone. Spolverare con del cacao. Servire questo tiramisù con un po’ di valeriana, funghi sotto aceto e lacca di aceto balsamico.

venerdì 20 febbraio 2009

Pollo caramellato e medaglione farcito con fegato d’oca e pistacchi - ricetta pollo

Ristorante: Arnolfo - Chef: Gaetano Trovato

Pollo caramellato e medaglione farcito con fegato d’oca e pistacchi

Ingredienti per 4 persone
2 cosce di pollo • petto di pollo • 8 scalogni • olio extra vergine d’oliva • 1 stella d’anice • 200 g di zucchero • pepe e sale q.b. • 10 g di liquore d’anice • ½ ananas • 1 cucchiaio di miele • 1/limone • 180 g di fegato d’oca • 1 stecca di cannella • 4 bacche di ginepro • 1 foglia di alloro • pistacchi

Procedimento
Gaetano Trovato


Prendere gli 8 scalognii, sbollentarli e passarli in casseruola con olio extra vergine di oliva, la stella di anice e i 20 g di zucchero, un pizzico di sale, 10 g di liquore d’anice. Prendere l'ananas tagliato a cubetti e caramellarlo in una casseruola con il miele a 140°. Alla fine versarci sopra il succo di limone. Successivamente dorare in una padella il petto di pollo con olio extra vergine di oliva e passarlo in forno a 180° per 4 minuti e lasciare in caldo. Preparare quindi il medaglione freddo di pollo farcito con del fegato d’oca. Togliere la pelle dal petto e realizzare una tasca al centro. Condire la tasca ottenuta con pepe, sale e fegato. Formare un cilindro, prima con la pellicola poi con la carta di alluminio e cuocere in forno caldo per 15 minuti circa a 80° e lasciare raffreddare. Passare alla preparazione delle cosce candite. Dorare le cosce in una padella a fuco dolce con olio extra vergine di oliva e adagiarle in una pirofila da forno. Aggiungere 100 g d’olio extra vergine di oliva, 100 g di grasso d’oca, la stecca di cannella, le bacche di ginepro e la foglia di alloro e mettere in forno a 75° per 2 ore. Assemblare. Adagiare sui piatti l’ananas caramellato, porvi sopra una fetta di petto caldo, le cosce divise in 4 parti uguali disossate e rese croccanti sulla pelle, una fetta del medaglione freddo farcito con il fegato d’oca. Ultimare con un pizzico di fior di sale e aggiungere dei pistacchi per decorazione.

giovedì 19 febbraio 2009

Ricetta Tacchina Ripiena - ricetta pollo tacchino

Ristorante: Da Vittorio - Chef: Enrico Cerea

Tacchina Ripiena

Ingredienti per 4 persone
1 tacchina • 100 g di pasta di salame • 100 g di carne di maiale • 100 g di carne di vitello • 50 g di amaretti • 50 g di formaggio grattugiato • 50 g di pane grattugiato • 2 uova ½ bicch. vino bianco • 1 cipolla • sale, pepe, prezzemolo, noce moscata, olio q.b. • 1 tazza di brodo • 1 bicchiere di vino bianco • salvia , rosmarino, marroni, patate, cipolline q.b.

Procedimento
Enrico Cerea
Preparare il ripieno. Passare la carne di maiale, di vitello e la pasta di salame al tritacarne. Soffriggere la cipolla, precedentemente tritata, nell’olio e aggiungere la carne, facendola rosolare e bagnandola con il vino bianco. Lasciar evaporare il vino e aggiungere gli amaretti, il prezzemolo tritato e una tazza di brodo. Cuocere il tutto per circa 10 minuti, finchè il brodo non si sarà asciugato. Togliere dal fuoco, aggiungere il pane grattugiato, il formaggio, le uova e la noce moscata, mescolando ben bene l’impasto. Riempire la tacchina, cucirla e cuocerla al forno con salvia e rosmarino a 180°c. per circa un’ora e 40 minuti. Servirla ben calda con contorno di patate, marroni, pancetta e cipolline.

martedì 17 febbraio 2009

Curry di pollo e gamberetti - ricetta pollo

Ristorante: Al fornello da Ricci - Chef: Antonella Ricci

Curry di pollo e gamberetti

Ingredienti per 4 persone
400 g di pollo disossato tagliato a cubi • 10 gamberi puliti • 20 g di polvere di curry non piccante • 15 g di cipolla a lamelle • 5 g di aglio tritato • 2 g di foglie di curry • 1 peperoncino • 6 pomodorini tagliati in 4 • 50 g di olio di semi • 15 g di coriandolo tritato • sale q.b. • 50 g di latte di cocco

Procedimento
Antonella Ricci
Scaldare l’olio in una padella capiente. Lasciare dorare i pezzi di pollo da tutti i lati. A fine doratura, toglierli dalla padella e lasciarli da parte. Nello stesso olio soffriggere l’aglio e la cipolla. Dopodichè cuocere per 3 minuti la polvere di curry, i pomodorini, il peperoncino e il latte di cocco. Aggiungere i pezzi di pollo precedentemente dorati, addizionandoli con del sale e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. Aggiungere a 5 minuti prima della fine della cottura i gamberi e il coriandolo. Servire.

lunedì 16 febbraio 2009

Petto di gallina marinato agli agrumi con mesticanze

Ristorante: Agli amici - Chef: Emanuele Scarello

Petto di gallina marinato agli agrumi con mesticanze

Ingredienti per 4 persone
2 petti di gallina • 1 pompelmo • 1 arancia • 2 limoni • 4 mandarini • 2 lime • g 100 sale • g 20 zucchero mascobado • g 2 pepe nero • olio extravergine d'oliva q.b • Misticanze

Procedimento
Emanuele Scarello

Miscelare lo zucchero,il sale e il pepe. Ricoprire i petti con questo composto e farli marinare per 24 ore. Togliere i petti dalla marinatura, lavarli accuratamente e, adagiati su della carta assorbente, asciugarli. Con l'aiuto di una grattugia, grattare le scorze d'agrumi sui petti, pressarli leggermente con le dita e ricoprirli con una pellicola. Far riposare il tutto per altre 3 ore. Dopodichè tagliare finemente il petto, adagiarlo sopra un letto di mesticanze e servire con un filo d'olio extravergine.