venerdì 29 maggio 2009

Kentucky fried chicken

Ingredienti per 4 persone

bocconcini di pollo • tabacco Kentucky • farina • sale • olio • ketchup

Procedimento
Preparare un infuso con acqua e tabacco Kentucky e lasciare riposare per un'ora circa; successivamente filtrare il tutto. Preparare una pastella con farina, infuso di tabacco e sale. Immergere in questa i bocconcini di pollo, che andranno fritti nell'olio d'oliva ben caldo. Una volta pronto il fritto, scolarlo e asciugarlo con la carta assorbente. Adagiare il pollo nel piatto con una spruzzata di spuma al ketchup.

Accompagnare con una birra

venerdì 22 maggio 2009

Petto di Faraona arrostito e coscia alla salsiccia toscana con crema e chips di Topinambour, zabaione di Birra Trappista

Ingredienti per 4 persone

2 faraone • 70 g salsiccia fresca • 300g di topinambour • 2 scalogni mondati • olio di semi di arachidi per friggere • olio extravergine d'oliva per cucinare • 1 bottiglia da 33 cl di birra Rochefort 10 (o una birra trappista di vostro gusto) • 2 rossi d'uovo • sale • ½ limone • brodo vegetale • 4 uova di quaglia fresche

Procedimento


Pelare e tagliare in sottili chips metà dei topinambour. Metterli subito in acqua fredda con il succo del limone. Asciugare e friggere a 160° in olio abbondante. Tenere in caldo. Disossare le faraone ottenendo 4 petti con ala e 4 cosce con il solo osso finale. Farcire le cosce con la salsiccia e richiudere ciascuna aiutandosi con della carta di alluminio. Stringere bene e metterle a cuocere in una casseruola con abbondante acqua calda a fuoco lento per circa 2 ore. Nel frattempo, preparare la passata di topinambour operando nel modo seguente: tagliare lo scalogno a julienne, far imbiondire con olio extravergine d'oliva ed aggiungere il topinambour pelato e tagliato in piccoli pezzi. Finire la cottura con l'aiuto di brodo vegetale e passare al mixer fino ad ottenere una crema molto liscia. Far rosolare il petto prima dal lato della pelle e poi dall'altro. Passare per 2 minuti in forno a 200°C e far riposare in caldo. Porre una striscia di crema di topinambour nel piatto, adagiarvi il petto rosolato, la coscia liberata dalla carta e fatta rosolare anch'essa. Montare i rossi d'uovo con 10cl di birra e adagiare la schiuma così ottenuta sul petto. Guarnire con le chips e l'uovo cotto in camicia.


lunedì 11 maggio 2009

Collo di gallina ripieno a galantina salsa con pecorino umbro, patate bollite e bagnetto verde

Ristorante: I Sette Consoli - Chef: Anna Rita Simoncini

Collo di gallina ripieno a galantina salsa con pecorino umbro, patate bollite e bagnetto verde

Ingredienti per 4 persone

pelle di 4 colli di gallina • 500 g di polpa di vitello e pollo • macinati • 2 fette di pane • latte q.b. • 4 patate bollite • 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati • 2 uova lesse • 100 g di pecorino grattugiato poco stagionato • olio extravergine q.b. • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cucchiaino di capperi dissalati • 1 cucchiaio di pasta di acciughe • sale q.b.

Procedimento
Anna Rita Simoncini
Unire le carni con il pane ammollato nel latte, strizzato e sbriciolato. Aggiungere i pistacchi. Aggiustare di sale e farcire i colli di gallina con il composto. Cucire le estremità. Avvolgere i colli in carta stagnola e cuocerli per 15 minuti in acqua bollente. Far raffreddare. Per la salsa al pecorino frullare i tuorli delle uova lesse con il formaggio e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Per la salsa verde frullare i capperi con il prezzemolo, la pasta di acciughe e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Tagliare a fette le patate ben calde, adagiarvi sopra le fettine di collo ripieno e servire con le due salse.

lunedì 4 maggio 2009

Purea di castagne in brodo di cappone, spadellato con verdure autunnali, uovo fondente e tartufo

Ristorante: I Castagni - Chef: Enrico Gerli

Purea di castagne in brodo di cappone, spadellato con verdure autunnali, uovo fondente e tartufo

Ingredienti per 4 persone
150 g di castagne cotte fatte a purea • 1 cappone di circa 2/5 Kg pulito ed sviscerato • 1 cipolla dorata • 2 carote • 3 gambi di sedano • 1 spicchio d'aglio • 1 porro • 1 foglia di lauro • 10 gambi di prezzemolo • bacca di pepe bianco e nero in grani • chiodo di garofano q.b. • 100 g di topinambur • 100 g di cardi • 4 uova • 1 tartufo bianco • sale,olio extra vergine q.b. • 1 scalogno • Grana Padano grattugiato q.b.

Procedimento
Enrico Gerli
Preparare del brodo. Riempire di acqua fredda a metà una pentola per brodo e introdurvi il cappone, le verdure, le spezie e una manciata di sale. Portare lentamente a cottura il cappone per più di un’ora. Dopodichè lasciare raffreddare il cappone nel suo brodo, disossarlo, scartando la pelle e tutte le parti nervose e particolarmente grasse. Tagliare, quindi, la carne a filetti e riporre il tutto in frigo. Bollire a fuoco dolce in acqua leggermente salata i cardi, dopo averli privati delle parti fibrose con un pelapatate, fino a risultare teneri all'assaggio. Tagliarli a filetti dopo averli scolati e riporli in frigo. Pelare anche i topinambur e tagliare anch'essi a fettine, mantenendoli in acqua leggermente acidulata con del limone per evitare che anneriscano. In una padella antiaderente versare un po’ di olio extravergine e scaldarlo leggermente. Introdurvi lo scalogno tritato. Dopo averlo fatto soffriggere dolcemente, aggiungere dapprima i topinambur ed i cardi e dopo qualche minuto il cappone a filetti. Saltare il tutto fino a ottenere una cottura omogenea di tutti gli ingredienti. Successivamente dividere il composto, ponendolo in quattro stampini monodose e conservarlo in luogo caldo. In un frullatore a bicchiere aggiungere la purea di castagne insieme ad una quantità di brodo di cappone, pari ad almeno il doppio della quantità di purea. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea, regolata ovviamente di sapore. In un'altra pentola d'acciaio fare bollire dell'acqua leggermente acidulata con un cucchiaio di aceto. Regolare il bollore in modo che l'acqua frema e versarvi una per volta le uova, dopo aver creato nell'acqua per mezzo di un cucchiaio un vortice. Le uova dovranno bollire per non più di 3 minuti e dovranno poi essere scolate delicatamente per mezzo di un colapasta su un panno. Prendere ora il formaggio Grana e con questo formare 4 dischi, aiutandosi con una spatolina od un cucchiaio. Mettere in forno a 200° fino a che si abbiano 4 cialde di Grana. Impiattarre in un piatto fondo. Porre gli stampini di cappone tenuti in caldo e versarvi intorno la crema di castagne. Appoggiare sul cappone la cialda di Grana e l'uovo in camicia leggermente salato e cospargere di tartufo bianco a lamelle. Finire con un po’ d'olio extravergine.