lunedì 21 settembre 2009

Faraona arrostita con funghi, patate, cipollotti e salsa di cavolfiori

Ingredienti per 4 persone

1 faraona da 1 kg • 1 cavolfiore • 600 g di patatine • 5 fette di guanciale • 600 g di funghi porcini e galletti • l. 0,170 di olio extravergine umbro • verdure per il brodo • rosmarino, alloro e origano q.b. • 250 g di cipollotti • sale e pepe q.b.

Procedimento
Paolo Masieri

Disossare la faraona, lasciando un petto e una coscia. Salare e aggiungere rosmarino e alloro. Avvolgere il petto e la coscia su se stesse e legare come un salamino. Rosolare bene in padella ed poi infornare per 8 minuti a 200°. Tostare le carcasse in una casseruola e bagnare con l’acqua fredda e coprire a livello aggiungendo gli aromi e le verdure. Schiumare e restringere fino ad ottenere l. 0,100 di salsa, filtrare e riservare al caldo. Pulire i cavolfiori, tagliarli a pezzi e cuocerli per 10 minuti in acqua bollente salata. Passarli al mixer per ottenere una purea. In una padella larga antiaderente scaldare l. 0,100 di olio e mettervi la purea ottenuta. Farla caramellare e girarla spesso come una frittata fino a che non diventi dorata. Passare al setaccio, allungarla con un po’ d’acqua e regolare di sale e pepe. Far bollire le patatine in acqua salata, scolarle e sbucciarle. Pulire e tagliare i funghi. Scaldare il rimanente olio in una padella antiaderente e cuocere insieme le patate, i funghi, i cipollotti e il guanciale. Salare, pepare e spolverare di origano. Versare la salsa di cavolfiori “a specchio” nel piatto. Mettere al centro le patate e i funghi ed intorno la faraona. Versarvi sopra un po’ della sua salsa.

lunedì 14 settembre 2009

Petto di faraona in crosta di frutta secca

Ingredienti per 4 persone

2 faraone • 60 g di frutta secca • 10 g di pinoli • 10 g di mandorle • 10 g di nocciole • 10 g di scalogni • 10 g di lardo • 4 cipollotti • 4 funghi • 3 patate tornite • 1 dl vino dessert • 1 carote cipolle sedano • 10 funghi secchi

Procedimento
Marco Parizzi

Preparare la faraona. Disossare i petti di faraona e mettere a parte le carcasse. Tritare nel mixer tutta la frutta secca aggiungendo poi il lardo, il prezzemolo e lo scalogno tritati. Salare la carne, passarla sul trito, avvolgere nella rete di maiale, rosolare in padella e mettere in forno per 8 minuti lasciandola poi riposare per altri 7, farne 4 fette,disporle nel piatto. Preparare la guarnizione. Tornire le patate e pulire i funghi cuocerli in due padelle con burro chiarificato sale q.b Pulire e cuocere i cipollotti in acqua salata, saltare tutto in padella, comporre la verdura nel piatto al lato opposto della carne. Procedere alla preparazione della salsa. Fare tostare le carcasse in forno, metterlo in una pentola con acqua fredda, fare bollire piano e lasciare riposare per 2 ore.. Realizzare una brunoise grossolana con carote, sedano, cipolla e funghi secchi. Aggiungere il vino da dessert e fare ridurre a secco. Aggiungere il fondo di faraona fino a raggiungere la densità desiderata e metterne 2 o 3 cucchiai intorno alla carne per ogni piatto.


Link utili:

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petto di pollo ricette

giovedì 10 settembre 2009

Petto di faraona panato alle erbe con cuore morbido di patè di fegatini

Ingredienti per 4 persone
1 petto di faraona e il suo fegatino • 1 uovo • mollica di pan brioche mixata con erbe q.b. • burro q.b. • Insalatina
Procedimento
Giambattista Manzini

Disossare la faraona per ottenere il petto con l'osso e senza pelle. Ricavare con un taglio preciso una tasca nella quale inseriremo il patè, dato dal suo stesso fegato. Panare il petto con del pan brioche mixato con erbe aromatiche. Cuocere con burro chiarificato da ambo le parti. Servire, accompagnando il piatto con misticanza