mercoledì 25 marzo 2009

Ricetta Piccione in casseruola con purea di zucca alla cannella - ricette pollo tacchino blog

Ristorante: Due spade - Chef: Christian di Bari

Piccione in casseruola con purea di zucca alla cannella

Ingredienti per 4 persone
2 piccioni • 1/2 zucca • sedano, carote e cipolle q.b. • 75 g di burro • 1 cucchiaio di cannella

Procedimento
Christian di Bari
Disossare i piccioni separando le cosce dai petti, ricordarsi di estrarre il fegato e staccare il filetto dal petto. Far tostare le carcasse dei piccioni in forno a 200°. Passarle in pentola con le verdure, coperte d’acqua e lasciare cuocere fino a ricavarne un fondo. Tagliare la zucca a metà e metterla in forno a 125° per 4 ore. A cottura ultimata estrarre la polpa con un cucchiaio e unire il burro e la cannella, ottenendo una purea. Cuocere i piccioni in una padella a fuoco vivace, facendo molta attenzione alla cottura, che dovrà essere così differenziata: cosce ben cotte, petto molto rosato e il filetto e il fegato appena scottati. Servire, disponendo nel piatto la purea di zucca, adagiandovi sopra i piccioni e unendo il fondo.

venerdì 20 marzo 2009

Petto di anatroccolo laccato al miele e scalogni fondenti

Ristorante: Il Postale - Chef: Marco Bistarelli

Petto di anatroccolo laccato al miele e scalogni fondenti

Ingredienti per 4 persone
2 anatroccoli • 500 g scalogno • 400 g zucchero • 400 g acqua • 1 cucchiaio di miele • 200 g di vino • 200 g di aceto bianco • Sale maldon q.b. • 1 kg di oliva aromatizzato con alloro, aglio, timo, pepe in grani • ginepro, rosmarino e semi di finocchio q.b.

Procedimento

Marco Bistarelli
Dividere gli anatroccoli separando il petto e le cosce, tagliare i petti a supréme, lasciando anche il primo segmento dell’ala disossato, e disossare le cosce. Una volta pulite le cosce condirne l’interno con sale, pepe e finocchietto legarle con uno spago e cuocere confit nell’olio per 8h a 70°C. Mondare gli scalogni, tagliarli a metà e sciropparli con l’acqua, lo zucchero, il vino bianco e l’aceto. In una padella arrostire i petti di anatroccolo e glassarli con il miele per poi lasciarli riposare in salamandra. Arrostire a parte le cosce di anatroccolo. Disporre su un piatto il petto e le cosce di anatroccolo, scaloppati insieme a quattro scalogni ed un po’ della salsa caramellata. Condire con sale Maldon le carni e guarnire con erbette fresche.

mercoledì 18 marzo 2009

Bocconcini di pollo all'acciuga e limone di Sorrento con punte di asparagi

Ristorante: Il Cascinale Nuovo - Chef: Walter Ferretto

Bocconcini di pollo all'acciuga e limone di Sorrento con punte di asparagi

Ingredienti per 4 persone
4 petti di pollo •100 g di acciughe sotto sale • 4 spicchi di aglio interi • 2 mazzetti di salvia • 2 limoni di Sorrento spremuti • 50 g di olio extravergine d'oliva • 50 g di burro • 24 punte di asparagi scottate • sale, farina bianca e pepe q.b.

Procedimento

Walter Ferretto
Tagliare i petti di pollo a bocconcini da 50 g cadauno. Infarinarli e dorarli a fuoco lento in olio, burro, sale e pepe. In una casseruola porre del burro sciolto, le acciughe pulite e diliscate, gli spicchi di aglio intero e i mazzetti di salvia. Versare del succo di limone e far sbollire il tutto per 2 minuti. Togliere dal composto aglio e salvia e aggiungerci i bocconcini di pollo. Coprire la casseruola con della pellicola, lasciando marinare il pollo per 2 ore a temperatura ambiente. Nel contempo, condire gli asparagi con olio extravergine d'oliva, sale e un pizzico di scorza di limone grattugiata. Servire, sistemando sul piatto 3 o 4 bocconcini di pollo, decorandoli con gli asparagi. Rifinire con un cucchiaio della salsa della marinatura.

lunedì 16 marzo 2009

Collo di gallina ripieno a galantina salsa con pecorino umbro, patate bollite e bagnetto verde

Ristorante: I Sette Consoli - Chef: Anna Rita Simoncini

Collo di gallina ripieno a galantina salsa con pecorino umbro, patate bollite e bagnetto verde

Ingredienti per 4 persone

pelle di 4 colli di gallina • 500 g di polpa di vitello e pollo • macinati • 2 fette di pane • latte q.b. • 4 patate bollite • 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati • 2 uova lesse • 100 g di pecorino grattugiato poco stagionato • olio extravergine q.b. • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cucchiaino di capperi dissalati • 1 cucchiaio di pasta di acciughe • sale q.b.

Procedimento
Anna Rita Simoncini
Unire le carni con il pane ammollato nel latte, strizzato e sbriciolato. Aggiungere i pistacchi. Aggiustare di sale e farcire i colli di gallina con il composto. Cucire le estremità. Avvolgere i colli in carta stagnola e cuocerli per 15 minuti in acqua bollente. Far raffreddare. Per la salsa al pecorino frullare i tuorli delle uova lesse con il formaggio e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Per la salsa verde frullare i capperi con il prezzemolo, la pasta di acciughe e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Tagliare a fette le patate ben calde, adagiarvi sopra le fettine di collo ripieno e servire con le due salse.

sabato 14 marzo 2009

Purea di castagne in brodo di cappone, spadellato con verdure autunnali, uovo fondente e tartufo

Ristorante: I Castagni - Chef: Enrico Gerli

Purea di castagne in brodo di cappone, spadellato con verdure autunnali, uovo fondente e tartufo

Ingredienti per 4 persone
150 g di castagne cotte fatte a purea • 1 cappone di circa 2/5 Kg pulito ed sviscerato • 1 cipolla dorata • 2 carote • 3 gambi di sedano • 1 spicchio d'aglio • 1 porro • 1 foglia di lauro • 10 gambi di prezzemolo • bacca di pepe bianco e nero in grani • chiodo di garofano q.b. • 100 g di topinambur • 100 g di cardi • 4 uova • 1 tartufo bianco • sale,olio extra vergine q.b. • 1 scalogno • Grana Padano grattugiato q.b.

Procedimento
Enrico Gerli
Preparare del brodo. Riempire di acqua fredda a metà una pentola per brodo e introdurvi il cappone, le verdure, le spezie e una manciata di sale. Portare lentamente a cottura il cappone per più di un’ora. Dopodichè lasciare raffreddare il cappone nel suo brodo, disossarlo, scartando la pelle e tutte le parti nervose e particolarmente grasse. Tagliare, quindi, la carne a filetti e riporre il tutto in frigo. Bollire a fuoco dolce in acqua leggermente salata i cardi, dopo averli privati delle parti fibrose con un pelapatate, fino a risultare teneri all'assaggio. Tagliarli a filetti dopo averli scolati e riporli in frigo. Pelare anche i topinambur e tagliare anch'essi a fettine, mantenendoli in acqua leggermente acidulata con del limone per evitare che anneriscano. In una padella antiaderente versare un po’ di olio extravergine e scaldarlo leggermente. Introdurvi lo scalogno tritato. Dopo averlo fatto soffriggere dolcemente, aggiungere dapprima i topinambur ed i cardi e dopo qualche minuto il cappone a filetti. Saltare il tutto fino a ottenere una cottura omogenea di tutti gli ingredienti. Successivamente dividere il composto, ponendolo in quattro stampini monodose e conservarlo in luogo caldo. In un frullatore a bicchiere aggiungere la purea di castagne insieme ad una quantità di brodo di cappone, pari ad almeno il doppio della quantità di purea. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea, regolata ovviamente di sapore. In un'altra pentola d'acciaio fare bollire dell'acqua leggermente acidulata con un cucchiaio di aceto. Regolare il bollore in modo che l'acqua frema e versarvi una per volta le uova, dopo aver creato nell'acqua per mezzo di un cucchiaio un vortice. Le uova dovranno bollire per non più di 3 minuti e dovranno poi essere scolate delicatamente per mezzo di un colapasta su un panno. Prendere ora il formaggio Grana e con questo formare 4 dischi, aiutandosi con una spatolina od un cucchiaio. Mettere in forno a 200° fino a che si abbiano 4 cialde di Grana. Impiattarre in un piatto fondo. Porre gli stampini di cappone tenuti in caldo e versarvi intorno la crema di castagne. Appoggiare sul cappone la cialda di Grana e l'uovo in camicia leggermente salato e cospargere di tartufo bianco a lamelle. Finire con un po’ d'olio extravergine.

giovedì 12 marzo 2009

Tortelli di pasta di patate ripieni di pollo con verdure e tartufo nero

Ristorante: Gellius - Chef: Alessandro Breda

Tortelli di pasta di patate ripieni di pollo con verdure e tartufo nero

Ingredienti per 4 persone
100 g di patate cotte schiacciate • 200 g di farina “00” • 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva • 2 cosce di pollo • 1 carota • 1 costa di sedano • 1 cipolla • 100 ml di vino bianco • 100 g di tartufo nero • 20 fettine di tartufo nero per guarnizione • 1 rametto di timo • 200 ml. di panna

Procedimento

Impastare la farina, le patate e l’olio d’oliva. Far riposare la pasta per un’ora. Rosolare le cosce di pollo con le verdure tagliate a cubetti, un mazzetto di profumi a piacere (rosmarino, timo, santoreggia), bagnare con vino bianco, evaporare, aggiungere un bicchiere d’acqua e brasare il tutto coperto per circa 1 ora e ½ . Togliere le cosce, disossarle e frullare a carne con le verdure, il tartufo nero e la panna ridotta a 100 ml. con il profumo di timo. Filtrare con il passino il sugo di cottura e tenerlo al caldo. Tirare la pasta sottile e tagliare a dischi di 5 cm. di diametro, farcire con la farcia di pollo e chiudere. Cuocerli in acqua bollente salata, sgocciolarli e saltarli in padella con il sugo e un goccio d’olio extra vergine. Servire il tutto con il tartufo nero a lamelle di guarnizione.

venerdì 6 marzo 2009

Petto di pollo in salsa di vino rosso, quenelle di sedano rapa e peperone

Ristorante: Emilio - Chef: Danilo Bei

Petto di pollo in salsa di vino rosso, quenelle di sedano rapa e peperone

Ingredienti per 4 persone
4 petti di pollo • ½ mezzo peperone rosso • 250 g di sedano rapa • 1/2 litro vino rosso • 50 g di burro • 200 ml di latte • salvia, rosmarino, sale, pepe e olio q.b. • cognac q.b.

Procedimento
Danilo Bei
Salare e pepare i petti di pollo. Sciogliere metà del burro in una padella di alluminio. Far soffriggere i petti di pollo, fino a dorarli. Sfumare infine con del cognac. Nel frattempo mettere a cuocere il peperone nel forno a 180° per 20 minuti. Versare in un tegame il vino rosso con il rosmarino, aglio e salvia. Far ridurre il tutto, fino ad ottenere la densità desiderata. Dopo aver tagliato a dadini il sedano rapa, metterlo a cuocere con il restante burro, il latte ed il sale. A fine cottura frullare il tutto e lasciare riposare. Preparare i piatti con al centro la salsa di vino rosso, adagiarvi il filetto di pollo precedentemente riscaldato in forno e stendervi sopra il peperone tagliato alla julienne. Infine, formare due quenelle con il sedano rapa da sistemare affianco al pollo. Decorare con rametti di rosmarino.

mercoledì 4 marzo 2009

Candele spezzate

Ristorante: Don Alfonso 1890 - Chef: Ernesto Iaccarino

Candele spezzate

Ingredienti per 4 persone
15 g zucchero • 50 g caciotta invecchiata • 360 g candele • 120 g cipolla • 100 g sedano • 100 g carote • 240 g petto di pollo • 160 g vino rosso • 9 cl olio extra vergine d’oliva • 20 g erbe miste • sale q.b.

Procedimento
Ernesto Iaccarino
Tagliare 50 g di carote, il sedano e le cipolle finemente a julienne e spadellarli con poco olio. Stenderli su una teglia e seccarli in forno a 90°, fino a farli diventare croccanti. Rosolare il pollo con i restanti ortaggi e le erbe miste. Sfumare con 50 g di vino rosso e aggiungere dell'acqua fino a copertura. Cuocere fino a cottura della carne. Separare il pollo dal resto e tagliarlo finemente, passare il composto restante al chinois. In una padella unire le verdure essiccate, la salsa ottenuta precedentemente ed il pollo. Ridurre i restanti 100 g di vino rosso con lo zucchero, fino a raggiungere una salsa densa. Cuocere la pasta al dente e unirla alla preparazione ottenuta con gli ortaggi e il pollo, quindi mantecare. Servire aggiungendo la caciotta invecchiata, il filo di riduzione di vino rosso e un tocco di olio extravergine.