Ristorante: Due spade - Chef: Christian di Bari
Piccione in casseruola con purea di zucca alla cannella
Ingredienti per 4 persone
2 piccioni • 1/2 zucca • sedano, carote e cipolle q.b. • 75 g di burro • 1 cucchiaio di cannella
Procedimento
Disossare i piccioni separando le cosce dai petti, ricordarsi di estrarre il fegato e staccare il filetto dal petto. Far tostare le carcasse dei piccioni in forno a 200°. Passarle in pentola con le verdure, coperte d’acqua e lasciare cuocere fino a ricavarne un fondo. Tagliare la zucca a metà e metterla in forno a 125° per 4 ore. A cottura ultimata estrarre la polpa con un cucchiaio e unire il burro e la cannella, ottenendo una purea. Cuocere i piccioni in una padella a fuoco vivace, facendo molta attenzione alla cottura, che dovrà essere così differenziata: cosce ben cotte, petto molto rosato e il filetto e il fegato appena scottati. Servire, disponendo nel piatto la purea di zucca, adagiandovi sopra i piccioni e unendo il fondo.
