Ristorante: I Castagni - Chef: Enrico Gerli
Purea di castagne in brodo di cappone, spadellato con verdure autunnali, uovo fondente e tartufo
Ingredienti per 4 persone
150 g di castagne cotte fatte a purea • 1 cappone di circa 2/5 Kg pulito ed sviscerato • 1 cipolla dorata • 2 carote • 3 gambi di sedano • 1 spicchio d'aglio • 1 porro • 1 foglia di lauro • 10 gambi di prezzemolo • bacca di pepe bianco e nero in grani • chiodo di garofano q.b. • 100 g di topinambur • 100 g di cardi • 4 uova • 1 tartufo bianco • sale,olio extra vergine q.b. • 1 scalogno • Grana Padano grattugiato q.b.
Procedimento
Preparare del brodo. Riempire di acqua fredda a metà una pentola per brodo e introdurvi il cappone, le verdure, le spezie e una manciata di sale. Portare lentamente a cottura il cappone per più di un’ora. Dopodichè lasciare raffreddare il cappone nel suo brodo, disossarlo, scartando la pelle e tutte le parti nervose e particolarmente grasse. Tagliare, quindi, la carne a filetti e riporre il tutto in frigo. Bollire a fuoco dolce in acqua leggermente salata i cardi, dopo averli privati delle parti fibrose con un pelapatate, fino a risultare teneri all'assaggio. Tagliarli a filetti dopo averli scolati e riporli in frigo. Pelare anche i topinambur e tagliare anch'essi a fettine, mantenendoli in acqua leggermente acidulata con del limone per evitare che anneriscano. In una padella antiaderente versare un po’ di olio extravergine e scaldarlo leggermente. Introdurvi lo scalogno tritato. Dopo averlo fatto soffriggere dolcemente, aggiungere dapprima i topinambur ed i cardi e dopo qualche minuto il cappone a filetti. Saltare il tutto fino a ottenere una cottura omogenea di tutti gli ingredienti. Successivamente dividere il composto, ponendolo in quattro stampini monodose e conservarlo in luogo caldo. In un frullatore a bicchiere aggiungere la purea di castagne insieme ad una quantità di brodo di cappone, pari ad almeno il doppio della quantità di purea. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema omogenea, regolata ovviamente di sapore. In un'altra pentola d'acciaio fare bollire dell'acqua leggermente acidulata con un cucchiaio di aceto. Regolare il bollore in modo che l'acqua frema e versarvi una per volta le uova, dopo aver creato nell'acqua per mezzo di un cucchiaio un vortice. Le uova dovranno bollire per non più di 3 minuti e dovranno poi essere scolate delicatamente per mezzo di un colapasta su un panno. Prendere ora il formaggio Grana e con questo formare 4 dischi, aiutandosi con una spatolina od un cucchiaio. Mettere in forno a 200° fino a che si abbiano 4 cialde di Grana. Impiattarre in un piatto fondo. Porre gli stampini di cappone tenuti in caldo e versarvi intorno la crema di castagne. Appoggiare sul cappone la cialda di Grana e l'uovo in camicia leggermente salato e cospargere di tartufo bianco a lamelle. Finire con un po’ d'olio extravergine.
