Ristorante: Don Alfonso 1890 - Chef: Ernesto Iaccarino
Candele spezzate
Ingredienti per 4 persone
15 g zucchero • 50 g caciotta invecchiata • 360 g candele • 120 g cipolla • 100 g sedano • 100 g carote • 240 g petto di pollo • 160 g vino rosso • 9 cl olio extra vergine d’oliva • 20 g erbe miste • sale q.b.
Procedimento
Tagliare 50 g di carote, il sedano e le cipolle finemente a julienne e spadellarli con poco olio. Stenderli su una teglia e seccarli in forno a 90°, fino a farli diventare croccanti. Rosolare il pollo con i restanti ortaggi e le erbe miste. Sfumare con 50 g di vino rosso e aggiungere dell'acqua fino a copertura. Cuocere fino a cottura della carne. Separare il pollo dal resto e tagliarlo finemente, passare il composto restante al chinois. In una padella unire le verdure essiccate, la salsa ottenuta precedentemente ed il pollo. Ridurre i restanti 100 g di vino rosso con lo zucchero, fino a raggiungere una salsa densa. Cuocere la pasta al dente e unirla alla preparazione ottenuta con gli ortaggi e il pollo, quindi mantecare. Servire aggiungendo la caciotta invecchiata, il filo di riduzione di vino rosso e un tocco di olio extravergine.
