Ristorante: Da Nicolo - Chef: Luigi Pomata
Gnocchi di patate e bottarga farciti con brasato di ali di tacchino
Ingredienti per 4 persone
340 g di patate • 80 g di farina • 1 uovo • sale e pepe q.b. • 300 g di ali di tacchino • 50 g di latte • 80 g di acqua • 35 g di fecola • 50 g di bottarga di tonno • 100 g di pecorino grattugiato • Olio ex d’oliva q.b. • 1 spicchio d’aglio • 1 bicchiere di vino rosso • 1 cipolla
Procedimento
Insaporire i quattro cosciotti di tacchino disossati. Preparare il ripieno. In un tegame con la cipolla tritata mettere le ali di tacchino. Dorarle bene e sfumare con il vino. Allungare con un mestolo d’acqua e far cuocere per 40 minuti circa a fiamma bassa. A fine cottura togliere le ali dalla pentola e spolparle. Correggere il liquido di cottura rimasto con sale e pepe e farlo restringere. Frullare il tutto e filtrare. Unire il liquido alla polpa e frullare nuovamente. Successivamente, portare a cottura le patate, pelarle e schiacciarle. Dopodiché, amalgamare la farina e unire l’uovo. Aggiungere la bottarga grattugiata. Quindi, stendere il composto su un piano infarinato. Ottenere dei rotolini e schiacciarli con l’aiuto di un mattarello. Con la sacca da pasticciere, farcire gli gnocchi, inumidirli leggermente con brodo. Richiuderli, tagliarli e riporli in frigo. Una volta tolti dal frigo, passarli nel pecorino grattugiato e friggere.
