Ristorante: Il Postale - Chef: Marco Bistarelli
Petto di anatroccolo laccato al miele e scalogni fondenti
Ingredienti per 4 persone
2 anatroccoli • 500 g scalogno • 400 g zucchero • 400 g acqua • 1 cucchiaio di miele • 200 g di vino • 200 g di aceto bianco • Sale maldon q.b. • 1 kg di oliva aromatizzato con alloro, aglio, timo, pepe in grani • ginepro, rosmarino e semi di finocchio q.b.
Procedimento
Dividere gli anatroccoli separando il petto e le cosce, tagliare i petti a supréme, lasciando anche il primo segmento dell’ala disossato, e disossare le cosce. Una volta pulite le cosce condirne l’interno con sale, pepe e finocchietto legarle con uno spago e cuocere confit nell’olio per 8h a 70°C. Mondare gli scalogni, tagliarli a metà e sciropparli con l’acqua, lo zucchero, il vino bianco e l’aceto. In una padella arrostire i petti di anatroccolo e glassarli con il miele per poi lasciarli riposare in salamandra. Arrostire a parte le cosce di anatroccolo. Disporre su un piatto il petto e le cosce di anatroccolo, scaloppati insieme a quattro scalogni ed un po’ della salsa caramellata. Condire con sale Maldon le carni e guarnire con erbette fresche.
