Caramelle di pasta di castagne ripiene di tacchinella all’arancia

Ingredienti per 4 persone

300 g di tacchino • 50 g di panna • 2 fette pan carrè • 50 g di ricotta • 50 g di grana grattuggiato • sale e pepe • 2 uova • 150 g di farina di castagne • 150 g di farina “00” • 100 g di burro • 1 arancia

Procedimento

Cuocere la tacchinella in olio e burro. Aggiungere la panna e il pane, quindi passare al tritacarne. Aggiungere la ricotta e il grana, aggiustare di pepe e sale. Realizzare con l’impasto delle palline. Preparare la pasta. Impastare le uova aggiungendo man mano le due farine in parti eguali fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Preparare del burro d’arancia. Lavare l'arancia asciugarla e grattare metà della buccia da amalgamare al burro. Successivamente tirare la sfoglia della pasta, copparla con un coppa pasta rotondo. Confezionare le caramelle con le palline di carne. Cuocerle e condirle col burro d'arancia. Servire, guarnendo il piatto con bucce d'arancia tagliate finemente a julienne.

Ballotine di pollo al vapore di erbe aromatiche in salsa vergine e noci

Ingredienti per 4 persone

1 filetto di pollo • 1 rametto di santoreggia • 2 foglie di salvia • 1 rametto di rosmarino • 2 foglie di basilico • 4 foglie di achillea • 2 foglie di malva • 1 foglia di menta • 100 g di spinacino novello • 1 pomodoro • 2 noci • 3 olive taggiasche • 4 capperi • pepe q. b. • 2 g di olio extra vergine

Procedimento

Salare leggermente e pepare il filetto di pollo. Avvolgerlo nella carta film e formare una palla. Mettere a bollire 1 litro acqua con tutte le erbe aromatiche e il pollo per 2 ore a 65°. Una volta cotto, togliere la carta da film. Pelare a vivo il pomodoro tagliarlo a cubetti, riporlo in una ciotola con 3 cucchiai di olio extra vergine, i capperi, le olive, le noci in gheriglio. Frullare gli spinacini con un po’ di olio extra e un po’ di acqua presa dalla cottura delle erbe. Servire il pollo con l’emulsione di spianaci e a parte una ciotola con la salsa di pomodori, olio e noci.

Pollo alla salsa di mela annurca

Ingredienti per 4 persone

2 kg di pollo • tuorlo d’uovo • sale, pepe e burro q.b. • 3 cipolle • 5 cucchiai di pan grattato • 10 foglie di salvia • 4 mele annurca • 20 g di zucchero • ½ limone • 3 chiodi di garofano

Procedimento

Preparare il ripieno per il pollo, sbucciando le cipolle e facendole bollire in acqua per 5 minuti. Dopodichè scolarle e tritarle in un mixer con le foglie di salvia. Impastare il tutto con burro, tuorlo d’uovo, sale e pepe. Porre il ripieno nella tasca realizzata precedentemente sul pollo. Poi ricucire il pollo e infornarlo a 180° per 10 minuti e poi a 80° per 60 minuti, finendolo con del brodo. Preparare la salsa, sbucciando le mele e tagliandole in 4 fette. Cuocere a fuoco lento, aggiungendo acqua, succo di limone, chiodi di garofano, zucchero e burro. Servire il pollo scaloppato e accompagnarlo con la salsa di mele.

Tagliolini all’uovo del pastificio Baronia in brodo di Gallina e tartufo nero di Bagnoli Irpino

Ingredienti per 4 persone

500 g di Tagliolini all’uovo Baronia • 300 g di carne di gallina di un anno • 80 g di Tartufo Nero di Bagnoli • 50 g di pecorino • 1 Cipolla • 1 carota • 1 patata • 1 sedano • prezzemolo, sale e pepe q.b. • 80 g Olio extravergine Ravece

Procedimento

Preparare il brodo. Mettere in una pentola grande insieme a 4 litri d’acqua, i 300 g di gallina , una cipolla , una carota, una patata, del sedano e del prezzemolo. Far cuocere per circa 50 minuti a fuoco basso fino a ridurlo di circa un litro. Poi aumentare il fuoco e calare nel brodo i tagliolini. Farli cuocere per circa 5 minuti. Servire subito con il proprio brodo e del pecorino grattugiato e delle lamelle di tartufo nero . Vino consigliato: Fiano di Avellino

Cotoletta di tacchino in carpione apparente

Cotoletta di tacchino in carpione apparente

Ingredienti per 4 persone

fesa di tacchino • uova • pancarrè • latte • prezzemolo, aglio e cipolle • parmigiano • sale, pepe e zucchero q.b. • aceto di vino rosso • vino rosso

Procedimento

Macinare la carne di tacchino. Ammollare il pane nel latte. Tritare l'aglio ed il prezzemolo e grattuggiare il parmigiano. Amalgamare gli ingredienti con le uova, sale e pepe q.b. . Procedere a realizzare un impasto come per delle normali polpette. Foderare uno stampo da plumecake con della cartaforno e colare l'impasto. Sigillare con i lembi di carta in eccesso ed infornare a 60° per 2 ore. Contemporaneamente sbucciare ed affettare sottilmente le cipolle. Farle rosolare con olio e burro, per poi bagnarle con il vino e portare a cottura. Mettere ugual peso di zucchero e aceto in un pentolino fino a ridurre ad 1/3 del volume. Far raffreddare la terrina ed il caramello d'aceto. Tagliare la terrina della forma e dello spessore che si preferisce. Impanare in uovo sbattuto e pancarrè frullato i pezzi ottenuti e friggerli brevemente in olio di semi a 160°. Per la presentazione, disporre nel piatto un cucchiaio di cipolle brasate calde, appoggiare sopra il pezzo di terrina impanata, salare e irrorare di olio extravergine e caramello d'aceto.

Kentucky fried chicken

Ingredienti per 4 persone

bocconcini di pollo • tabacco Kentucky • farina • sale • olio • ketchup

Procedimento

Preparare un infuso con acqua e tabacco Kentucky e lasciare riposare per un'ora circa; successivamente filtrare il tutto. Preparare una pastella con farina, infuso di tabacco e sale. Immergere in questa i bocconcini di pollo, che andranno fritti nell'olio d'oliva ben caldo. Una volta pronto il fritto, scolarlo e asciugarlo con la carta assorbente. Adagiare il pollo nel piatto con una spruzzata di spuma al ketchup.

Accompagnare con una birra

Petto di Faraona arrostito e coscia alla salsiccia toscana con crema e chips di Topinambour, zabaione di Birra Trappista

Ingredienti per 4 persone

2 faraone • 70 g salsiccia fresca • 300g di topinambour • 2 scalogni mondati • olio di semi di arachidi per friggere • olio extravergine d'oliva per cucinare • 1 bottiglia da 33 cl di birra Rochefort 10 (o una birra trappista di vostro gusto) • 2 rossi d'uovo • sale • ½ limone • brodo vegetale • 4 uova di quaglia fresche

Procedimento

Pelare e tagliare in sottili chips metà dei topinambour. Metterli subito in acqua fredda con il succo del limone. Asciugare e friggere a 160° in olio abbondante. Tenere in caldo. Disossare le faraone ottenendo 4 petti con ala e 4 cosce con il solo osso finale. Farcire le cosce con la salsiccia e richiudere ciascuna aiutandosi con della carta di alluminio. Stringere bene e metterle a cuocere in una casseruola con abbondante acqua calda a fuoco lento per circa 2 ore. Nel frattempo, preparare la passata di topinambour operando nel modo seguente: tagliare lo scalogno a julienne, far imbiondire con olio extravergine d'oliva ed aggiungere il topinambour pelato e tagliato in piccoli pezzi. Finire la cottura con l'aiuto di brodo vegetale e passare al mixer fino ad ottenere una crema molto liscia. Far rosolare il petto prima dal lato della pelle e poi dall'altro. Passare per 2 minuti in forno a 200°C e far riposare in caldo. Porre una striscia di crema di topinambour nel piatto, adagiarvi il petto rosolato, la coscia liberata dalla carta e fatta rosolare anch'essa. Montare i rossi d'uovo con 10cl di birra e adagiare la schiuma così ottenuta sul petto. Guarnire con le chips e l'uovo cotto in camicia.