Ingredienti per 4 persone
2 faraone • 70 g salsiccia fresca • 300g di topinambour • 2 scalogni mondati • olio di semi di arachidi per friggere • olio extravergine d'oliva per cucinare • 1 bottiglia da 33 cl di birra Rochefort 10 (o una birra trappista di vostro gusto) • 2 rossi d'uovo • sale • ½ limone • brodo vegetale • 4 uova di quaglia fresche
Pelare e tagliare in sottili chips metà dei topinambour. Metterli subito in acqua fredda con il succo del limone. Asciugare e friggere a 160° in olio abbondante. Tenere in caldo. Disossare le faraone ottenendo 4 petti con ala e 4 cosce con il solo osso finale. Farcire le cosce con la salsiccia e richiudere ciascuna aiutandosi con della carta di alluminio. Stringere bene e metterle a cuocere in una casseruola con abbondante acqua calda a fuoco lento per circa 2 ore. Nel frattempo, preparare la passata di topinambour operando nel modo seguente: tagliare lo scalogno a julienne, far imbiondire con olio extravergine d'oliva ed aggiungere il topinambour pelato e tagliato in piccoli pezzi. Finire la cottura con l'aiuto di brodo vegetale e passare al mixer fino ad ottenere una crema molto liscia. Far rosolare il petto prima dal lato della pelle e poi dall'altro. Passare per 2 minuti in forno a 200°C e far riposare in caldo. Porre una striscia di crema di topinambour nel piatto, adagiarvi il petto rosolato, la coscia liberata dalla carta e fatta rosolare anch'essa. Montare i rossi d'uovo con 10cl di birra e adagiare la schiuma così ottenuta sul petto. Guarnire con le chips e l'uovo cotto in camicia.
