Ristorante: I Sette Consoli - Chef: Anna Rita Simoncini
Collo di gallina ripieno a galantina salsa con pecorino umbro, patate bollite e bagnetto verde
Ingredienti per 4 persone
pelle di 4 colli di gallina • 500 g di polpa di vitello e pollo • macinati • 2 fette di pane • latte q.b. • 4 patate bollite • 1 cucchiaio di pistacchi sgusciati • 2 uova lesse • 100 g di pecorino grattugiato poco stagionato • olio extravergine q.b. • 1 ciuffo di prezzemolo • 1 cucchiaino di capperi dissalati • 1 cucchiaio di pasta di acciughe • sale q.b.
Procedimento
Unire le carni con il pane ammollato nel latte, strizzato e sbriciolato. Aggiungere i pistacchi. Aggiustare di sale e farcire i colli di gallina con il composto. Cucire le estremità. Avvolgere i colli in carta stagnola e cuocerli per 15 minuti in acqua bollente. Far raffreddare. Per la salsa al pecorino frullare i tuorli delle uova lesse con il formaggio e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Per la salsa verde frullare i capperi con il prezzemolo, la pasta di acciughe e l’ olio fino ad ottenere la giusta densità. Tagliare a fette le patate ben calde, adagiarvi sopra le fettine di collo ripieno e servire con le due salse.
