Ingredienti per 4 persone
2 faraone • 60 g di frutta secca • 10 g di pinoli • 10 g di mandorle • 10 g di nocciole • 10 g di scalogni • 10 g di lardo • 4 cipollotti • 4 funghi • 3 patate tornite • 1 dl vino dessert • 1 carote cipolle sedano • 10 funghi secchi
Procedimento
Preparare la faraona. Disossare i petti di faraona e mettere a parte le carcasse. Tritare nel mixer tutta la frutta secca aggiungendo poi il lardo, il prezzemolo e lo scalogno tritati. Salare la carne, passarla sul trito, avvolgere nella rete di maiale, rosolare in padella e mettere in forno per 8 minuti lasciandola poi riposare per altri 7, farne 4 fette,disporle nel piatto. Preparare la guarnizione. Tornire le patate e pulire i funghi cuocerli in due padelle con burro chiarificato sale q.b Pulire e cuocere i cipollotti in acqua salata, saltare tutto in padella, comporre la verdura nel piatto al lato opposto della carne. Procedere alla preparazione della salsa. Fare tostare le carcasse in forno, metterlo in una pentola con acqua fredda, fare bollire piano e lasciare riposare per 2 ore.. Realizzare una brunoise grossolana con carote, sedano, cipolla e funghi secchi. Aggiungere il vino da dessert e fare ridurre a secco. Aggiungere il fondo di faraona fino a raggiungere la densità desiderata e metterne 2 o 3 cucchiai intorno alla carne per ogni piatto.
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spiedini di pollo
petto di pollo ricette
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