Ingredienti per 4 persone
1 faraona da 1 kg • 1 cavolfiore • 600 g di patatine • 5 fette di guanciale • 600 g di funghi porcini e galletti • l. 0,170 di olio extravergine umbro • verdure per il brodo • rosmarino, alloro e origano q.b. • 250 g di cipollotti • sale e pepe q.b.
Procedimento
Disossare la faraona, lasciando un petto e una coscia. Salare e aggiungere rosmarino e alloro. Avvolgere il petto e la coscia su se stesse e legare come un salamino. Rosolare bene in padella ed poi infornare per 8 minuti a 200°. Tostare le carcasse in una casseruola e bagnare con l’acqua fredda e coprire a livello aggiungendo gli aromi e le verdure. Schiumare e restringere fino ad ottenere l. 0,100 di salsa, filtrare e riservare al caldo. Pulire i cavolfiori, tagliarli a pezzi e cuocerli per 10 minuti in acqua bollente salata. Passarli al mixer per ottenere una purea. In una padella larga antiaderente scaldare l. 0,100 di olio e mettervi la purea ottenuta. Farla caramellare e girarla spesso come una frittata fino a che non diventi dorata. Passare al setaccio, allungarla con un po’ d’acqua e regolare di sale e pepe. Far bollire le patatine in acqua salata, scolarle e sbucciarle. Pulire e tagliare i funghi. Scaldare il rimanente olio in una padella antiaderente e cuocere insieme le patate, i funghi, i cipollotti e il guanciale. Salare, pepare e spolverare di origano. Versare la salsa di cavolfiori “a specchio” nel piatto. Mettere al centro le patate e i funghi ed intorno la faraona. Versarvi sopra un po’ della sua salsa.
